PERGUNTAS FREQUENTES SOBRE O SOUS-VIDE

O que é que significa "Sous-vide"?

Sous-vide significa "emvácuo" em Francês e refere-se a selar os alimentos num saco de plástico e cozinhá-los imersos em banho-maria. Neste processo, a temperatura da água é definida com muita precisão, dependendo do alimento e do ponto de cozedura desejado. O dispositivo de Sous-vide aquece a água e mantém a temperatura da água numa cozedura consistente.

Quais são as vantagens de cozinhar em Sous-vide?

• Resultados de cozedura uniformes desde as bordas ao centro.
• O ponto de cozedura sempre desejável, ex., um bife nem bem nem malpassado permanece sempre igual e não coze demasiado.
• Uma experiência gustativa intensa: Os sabores ficam fechados no saco e não se dissipam no ar ou na água de cozedura. Cozinhe os seus alimentos nos próprios sucos.
• Comida mais saudável e agradável. Os nutrientes, as vitaminas e os sabores são melhor preservados porque não entram em contacto direto com a água e são cozidos a baixas temperaturas.
• Não só cozinha melhor, como também é mais fácil.
• Gestão de tempo mais fácil: Quando o tempo de cozedura termina, os seus alimentos não têm de ser imediatamente retirados. Pode deixá-los na água e retirá-los mais tarde. O ponto de cozedura não se altera. 
• Mais relaxamento enquanto cozinha: O bastão de Sous-vide cozinha os seus alimentos automaticamente. Portanto, tem tempo para outras tarefas e sente-se menos stressada quando os convidados se atrasam, ou os seus acompanhamentos ainda não estão prontos.
• Uma escolha flexível do local para cozinhar na sua cozinha. O Sous-vide poupa espaço no fogão e no balcão.

Cozinhar em Sous-vide é seguro?

A cozinha Sous-vide é basicamente segura se respeitar os seguintes pontos:

1. Utilize sempre alimentos frescos e lavados. Certifique-se de que a superfície de trabalho e os utensílios de cozinha estão limpos durante a preparação.
2. Lave bem a sua comida de antemão e seque-a.
3. Utilize apenas sacos a vácuo completamente limpos.
4. Aqueça a comida na temperatura desejada o mais rápido possível.
5. Não deixe as carnes de aves domésticas em banho-maria muito tempo depois de atingir o tempo mínimo de cozedura.

De que equipamento preciso para cozinhar em Sous-vide?

O equipamento básico para a cozinha Sous-vide consiste num dispositivo de Sous-vide (ex., o bastão de Sous-vide), sacos a vácuo resistentes ao calor e um dispositivo para selar a vácuo ou uma bomba de vácuo. Opcionalmente, pode adicionar aromas tostados aos seus alimentos após a cozedura em Sous-vide. Para isto irá necessitar de uma frigideira ou grelha resistente ao calor.

Como determinar a temperatura certa para o Sous-vide?

Poderá encontrar a temperatura correta nas nossas tabelas de cozedura. O tempo de cozedura depende do tipo de alimento. Por exemplo, o peixe tem uma temperatura de cozedura muito inferior ao dos vegetais. O ponto de cozedura desejado pode também ser um fator determinante. Por exemplo, um bife nem bem nem malpassado tem uma temperatura inferior a um bem passado.

Como deve determinar o tempo certo de cozedura?

O tempo de cozedura em Sous-vide é mais reduzido, dado que pode deixar os seus alimentos na água depois de ter atingido o tempo de cozedura sem que continue a cozer. Portanto, em Sous-vide o tempo mínimo de cozedura é o mais importante. Este é atingido quando a mesma temperatura é atingida através dos alimentos, o que depende da espessura dos alimentos. Um bife de porção fina, por exemplo, coze muito mais rápido do que um pedaço grosso a ser cortado na mesa. 

Pode cozer demasiado em Sous-vide? 

Cozer demasiado não é possível com Sous-vide porque a água atinge apenas a temperatura exata que os alimentos devem ter. É importante que defina o dispositivo de Sous-vide para a temperatura certa de modo a evitar que algo corra mal.

Que alimentos não devem ser cozidos após o tempo mínimo de cozedura?

Para evitar a formação de bactérias em Sous-vide, sobretuado a temperaturas baixas, retire os seus alimentos o mais rápido possível. A carne de aves domésticas deve ser retirada assim que o tempo de cozedura seja atingido. 

Como obter aquela maravilhosa crosta castanha depois de cozinhar em Sous-vide?

Obterá aquela maravilhosa crosta, incluindo os aromas a assado, se saltear os seus alimentos a altas temperaturas, muito ligeiramente, logo após o banho em Sous-vide. Poderá fazê-lo, por exemplo, numa frigideira ou grelha não revestida e resistente ao calor.

Poderei saltear a minha carne em Sous-vide de antemão?

Aconselhamos a não o fazer, pois a crosta irá ficar mole novamente no saco. Apenas frite-a quando o seu alimento acaba de sair do banho em Sous-vide.

Devo adicionar sal antes ou depois de cozinhar em Sous-vide?

Não existe uma regra clara aqui.Recomendamos que salgue a carne antes de a cozinhar, dado que o sal também pode ter um efeito positivo para contribuir para uma carne tenra.

Também pode preparar alimentos em Sous-vide?

Sim, o método Sous-vide é também adequado para preparar alimentos com antecedência. Pode simplesmente pré-cozinhar pratos e armazená-los depois no saco. Depois de cozinhar, coloque os sacos em água gelada para os arrefecer rapidamente e, em seguida, coloque-os no frigorífico para os armazenar. Depois, apenas precisa de reaquecer o seu prato ligeiramente.

Que considerações deve ter ao comprar um bastão de Sous-vide?

• Proteção contra água de acordo com o certificado IPX7: sem isto, há um risco de choque elétrico se o aparelho cair completamente na água. Todos os bastões de Sous-vide têm certificado IPX7.
• Energia suficiente (watts): Quantos mais watts tem um bastão, mais rapidamente aquece o banho-maria. 
• Grande precisão do dispositivo: Recomendamos uma alta temperatura e estabilidade de +/- 0,1 a 0,2 C°. Desta modo poderá certificar-se de que a temperatura da água corresponde realmente à temperatura apresentada.
• Dimensões: Um bastão de Sous-vide poupa muito mais espaço do que um aparelho Sous-vide com um reservatório. 

O bastão de Sous-vide é também adequado para manter as sopas quentes?

Não, o aparelho é apenas adequado para aquecer e manter água aquecida e não para contacto direto com os alimentos.

Como limpar o bastão de Sous-vide?

• Superfícies limpas: Pode utilizar um pano sem pelos, húmido para limpar o exterior da unidade. É melhor não utilizar um pano de microfibra, pois estes podem causar arranhões finos na superfície. Após a limpeza, desligue o aparelho e deixe-o arrefecer completamente. Nunca imerja completamente a unidade na água.
• Limpe o invólucro de aço inoxidável: Para remover o invólucro de aço inoxidável, vire-o até a seta apontar para o símbolo de aberto. Em seguida, deslize o invólucro de aço inoxidável pelos elementos aquecidos, com cuidado para não danificar o circulador. O invólucro de aço inoxidável é resistente ao lava loiças. Após a limpeza, deslize o invólucro de volta para o aparelho e rode-o até a seta apontar para o símbolo da fecho para bloquear o aparelho. 

EE1 aparece no visor e é emitido um sinal de alarme. O que deve fazer?

Verifique se existe água no recipiente ou se o nível de água está muito baixo. O bastão de Sous-vide tem um nível de água mínimo. Adicione água no recipiente ou encha-o para começar a utilizar o bastão de Sous-vide.

Pode ser ouvido um som tipo “a sorver ruidosamente”. O que deve fazer?

O circulador na unidade criou um redemoinho de água. Adicione mais água para interromper a turbulência, com uma colher, por exemplo, para interromper o redemoinho de água.

Pode ser ouvido um som gorgolejante. O que deve fazer?

O circulador está a extrair ar. É necessário adicionar mais água ao recipiente para impedir o bastão de extrair ar.

Que sacos são adequados para cozinhar em Sous-vide?

Certifique-se de utilizar sacos concebidos para cozinhar em Sous-vide. Estes são resistentes ao calor e livres de substâncias perigosas, tais como BPA. Nunca utilize sacos de cozinha ou sacos de congelação, dado que estes não são normalmente concebidos para temperaturas mais altas. Substâncias prejudiciais, tais como produtos para tirar a dureza da água, podem ser transferidas para os alimentos quando são utilizados. Todos os sacos FRESH & SAVE da ZWILLING estão livres dessas substâncias prejudiciais.

É prejudicial para a saúde cozinhar em sacos de plástico?

Cozinhar com os sacos a vácuo FRESH & SAVE da ZWILLING é inofensivo para a saúde. Estes sacos foram especialmente desenvolvidos para o Sous-vide e foram submetidos a vários testes. 

Pode colocar azeite ou manteiga num saco a vácuo?

Sim, pode adicionar manteiga, azeite ou ervas ao saco dependendo da receita ou sabor.

Como pode prevenir rasgões no saco?

Os rasgões no saco podem ser causados por objetos pontiagudos em modo a vácuo, tais como ossos. Se necessário, remova as pontas soltas antes de selar a vácuo. Os sacos podem também ser danificados durante o seu armazenamento, por exemplo se forem armazenados na gaveta dos talheres ao lado de objetos pontiagudos. 

Como prevenir que os líquidos sejam aspirados durante o selo a vácuo? 

Os líquidos movem-se em direção à válvula durante o selo a vácuo. No entanto, não devem escapar pela válvula do saco e entrar na bomba de vácuo, caso contrário a bomba pode ficar danificada. Para prevenir isto, desenvolvemos o protetor contra líquidos como a ajuda de uma marinada. A marinada ajuda a atrasar a sucção de líquidos e dá-te uma maior reação tempo para parar a bomba manualmente. Deste modo, o apoio da marinada previne que os líquidos cheguem à bomba de vácuo.