1. COMO É QUE O SOUS-VIDE ATINGE SEMPRE O PONTO DE COZEDURA IDEAL
Ao contrário dos métodos tradicionais, como o forno ou a frigideira, existe apenas um tempo mínimo de cozedura para o Sous-vide e sem ter de cozinhar demasiado os seus alimentos.
Existe um motivo simples para isso: durante a cozedura em Sous-vide, a temperatura da água é definida exatamente na temperatura que é suposto os alimentos adquirirem. A água transfere a temperatura diretamente para os alimentos selados a vácuo até que a mesma temperatura seja completamente atingida pelos alimentos. Nesse momento, o tempo mínimo de cozedura é atingido. Já que os alimentos estarão tão quentes quanto a água, os alimentos não podem ser cozidos para além do ponto desejado durante o processo. Portanto, se os seus convidados estiverem atrasados ou se precisa de mais um pouco de tempo para os acompanhamentos, pode ficar descansada que os seus alimentos não ficarão demasiado cozidos.
2. A TEMPERATURA E TEMPO DE COZEDURA IDEAIS PARA CADA ALIMENTO
A temperatura de cozedura ideal depende do tipo de alimentos e do ponto de cozedura desejável. Ambos são importantes. Por exemplo, um bife mediamente passado requer 55 ºC, um nem bem nem malpassado cerca de 60 ºC e espargos verdes 85 ºC. Deve definir as temperaturas para o ponto de cozedura ideal no bastão de Sous-vide. Como consegue saber a temperatura de cozedura ideal? Pode encontrar esta informação nas nossas tabelas de cozedura no modo Sous-vide.
O tempo de cozedura depende da espessura dos alimentos. Uma porção fina de bife cozinha mais rápido do que uma grande peça a ser cortada na mesa.
3. PRATOS COM TEMPOS DE COZEDURA MUITO LONGOS
Existem receitas que requerem mais tempo de cozedura. Durante esse tempo, a água evapora do recipiente de Sous-vide. Para prevenir que o nível da água desça abaixo do limite mínimo do bastão de Sous-vide, recomendamos uma tampa de Sous-vide com o tamanho de orifício adequado para o bastão. Isto ajudar-lhe-á a manter o vapor no recipiente, para não ter de encher de água de novo mais tarde. Pode poupar até 50% da energia consumida ao cozinhar com uma tampa.
4. SUGESTÕES PRIVILEGIADAS PARA ADEPTOS DE VEGETAIS
O próximo dos nossos truques e sugestões de Sous-vide é dirigido a todos os apreciadores de vegetais. Se a primeira coisa em que pensa quando pensa em cozinha Sous-vide é em carne, com certeza que não é a única. No entanto, todos os iniciados sabem que os legumes também podem ser cozinhados em todo o seu potencial. Por exemplo, os brócolos. Não só mantém a sua cor brilhante quando cozidos em Sous-vide, como também conservam a firmeza perfeita. Sem contacto direto com a água, e em parte devido às temperaturas comparativamente baixas, as vitaminas e os nutrientes são melhores conservados nos próprios legumes do que quando cozinhados com métodos de cozedura tradicionais.
5. COZINHAR NOS SEUS PRÓPRIOS SABORES
Mantenha os seus sabores onde pretende, nos seus alimentos. O selo a vácuo ao ser hermético e armazenado em segurança no saco de vácuo evita que os sabores se dissipem no ar ou na água da cozedura. Isto permite-lhe cozinhar os seus alimentos com os seus próprios sucos, o que resulta num sabor mais intenso. Também pode adicionar outros sabores. Se adicionar alho, ervas, ou especiarias, estes também serão mais rapida e uniformemente distribuídos nos seus alimentos devido ao selo a vácuo. Deste modo, pode criar sabores com uma intensidade completamente nova com receitas Sous-vide clássicas em pouco tempo.
6. REUTILIZAÇÃO DE SACOS A VÁCUO
Os sacos a vácuo FRESH & SAVE da ZWILLING são reutilizáveis. Quando cozinhar em Sous-vide, certifique-se apenas de que o fecho não está submerso na água durante a cozedura. Isto protege o saco a vácuo, e poderá reutilizá-lo mais tarde.
Observação: o saco deve ser lavado a, no mínimo, 70 °C, no caso de ter cozido anteriormente aves domésticas ou carne neste.
7. A FRIGIDEIRA CERTA FAZ A DIFERENÇA
Por falar em sabores: Após cozinhar em Sous-vide, podem ser adicionados sabores a assado. Isto é particularmente recomendado para carne ou peixe para uma melhor experiência gustativa. Para o fazer, salteie os alimentos muito ligeiramente e a altas temperaturas em ambos os lados - não devem ficar a cozer. Primeiro aqueça a frigideira e depois adicione os alimentos. É melhor utilizar uma frigideira não revestida a aço inoxidável, uma vez que uma frigideira revestida poderá ficar danificada enquanto salteia.
8. A COZINHA SOUS-VIDE FUNCIONA MESMO SEM UMA CHAPA DE AQUECIMENTO
Sabia disso? Não precisa de muito espaço para cozinhar em Sous-vide! Só precisa de um bastão de Sous-vide, uma tomada elétrica e um recipiente. É simples - e não só cria novas experiências gustativas, como também pode ter mais espaço em cima do seu fogão.
9. POUPE TEMPO AO COMEÇAR COM ÁGUA QUENTE
O bastão de Sous-vide aquece a água rapidamente graças ao seu aquecedor de 1200 Watt. Se quiser poupar mais tempo, pode adicionar água quente à caçarola ou recipiente para atingir a temperatura desejada ainda mais rápido.
10. A LIMPEZA É O PRINCÍPIO E O FIM
Todos os alimentos devem ser primeiro lavados e secos cuidadosamente, mesmo durante a cozedura Sous-vide. Isto é sobretudo importante para o peixe e carne de modo a remover quaisquer bactérias antes de cozinhar. Os sacos a vácuo devem ser também completamente limpos por dentro e ao longo do fecho.
11. ARMA MÁGICA
A marinada também pode ser combinada perfeitamente com o Sous-vide! Dependendo da receita, pode adicionar aziete ou marinada ao saco a vácuo. No entanto, os líquidos nunca devem entrar em contacto com a bomba de vácuo e devem ser sempre utilizados em conjunto com o protetor contra líquidos, mesmo quando cozinhar em Sous-vide.
A marinada resistente ao calor ajuda a manter o saco durante a cozedura em Sous-vide.
12. SOUS-VIDE: FUNCIONA COM ESTES ALIMENTOS
Na última parte das nossas sugestões e truques de Sous-vide, falaremos sobre quais são os alimentos que pode cozinhar em Sous-vide - e quais não deve. De modo geral, a carne, como é óbvio, pode ser perfeitamente utilizada. Apenas as carnes de aves domésticas devem ser utilizadas com cuidado e devem ser removidas assim que terminar o tempo de cozedura para evitar a formação de bactérias.
Mas também pode cozinhar a maioria dos vegetais com o bastão de Sous-vide, bem como peixe e até fruta e ovos. Quando utilizar azeite virgem ou alho, certifique-se de que os tempos de cozedura são curtos, caso contrário, os alimentos podem ficar amargos.
Mas o melhor é experimentar por si mesma - não tem como falhar.
