Beurre blanc soslu Kırmızı Kefal
Chez Allard restorantı, Paris'in güzelliğini ve mükemmelliğini yansıtır: Petits Rogets Barbets au Beurre Blanc (tereyağlı arpacık soğanı sosu ve sote kök sebzeli kırmızı kefal). Afiyet olsun!
Atla:
PORSİYONLAR
4
MALZEMELER
Beurre Blanc için
80 g arpacık soğanı, ince doğranmış
150 ml yıllanmış şarap sirkesi
50 ml sek beyaz şarap
3 g mignonnette biberi (iri öğütülmüş biber)
400 g soğuk Echiré tereyağı, küçük parçalara bölünmüş
1/2 limonun suyu
Balık için
4 kırmızı kefal filetosu, her biri yaklaşık 250 gr
Fleur de sel
Taze çekilmiş karabiber
Zeytinyağı
Sebzeler için
4 şalgam
4 büyük havuç
1 rutabaga ¼ celeriac
1 yeşil turp
4 kırmızı turp
4 minik pırasa
50 ml zeytinyağı
Fleur de sel
Taze çekilmiş karabiber
1 diş sarımsak, soyulmamış
1 dal kekik
500 ml tavuk suyu
30 g tereyağı
HAZIRLANIŞI
- Beurre Blanc için orta boy bir tencerede arpacık soğanı, sirke, şarap ve mignonette biberi orta ateşte kaynatın. Sosun suyu hafifçe çeksin, ardından yavaş yavaş tereyağı ekleyin, sosu ve tereyağını birleştirmek için sürekli karıştırın ve çırpın. Bir anda çok fazla tereyağı eklerseniz, sos homojen olmayacaktır. Baharatını ayarlayın ve bir bardak limon suyu ekleyin; kenara kaldırın (oda sıcaklığında).
- Sebzeler için şalgam, havuç, kereviz ve yeşil turpları soyun. Kerevizi elmas şeklinde kesin, yeşil turp ve şalgamları “yarım ay”şeklinde kesin. Kırmızı turpları kazınyarak temizleyin ve durulayın. Orta boy bir tencereye tuzlu su koyun kaynatın. Pırasaları durulayın ve yumuşayıncaya kadar haşlayın. Buzlu suyla dolu bir kaba aktarın, çabucak suya daldırıp çıkartın ve kağıt havluların üzerine koyun. Pırasaları şerit şerit kesin.
- Zeytinyağını büyük bir tavada ısıtın ve sebzeleri ayrı ayrı yaklaşık 1-2 dk soteleyin. Tüm sebzeleri tavaya aktarın ve tuz ve karabiber ekleyin. Sarımsak, kekik ve tavuk suyu ekleyin, tavanın kapağını kapatın ve yumuşayana kadar pişirin. Servis etmeden önce tereyağını ekleyin, sebzeleri iyice tatlandırmak için karıştırın ve tuzla karabiber ekleyin. Balıklar için kefal filetolarının etli tarafına tuz ve karabiber serpin. Zeytinyağını büyük bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın ve filetoları, derileri üste gelecek şekilde, 4 dakika boyunca veya balık pişinceye kadar kızartın, deri biraz çıtır olmalıdır. Kefalleri ters çevirin, sonra bir ızgaraya yerleştirin ve kenara alın.
- Kefal filetolarını, hafifçe üst üste gelecek şekilde tabağın bir tarafına, sebzeleri diğer tarafına yerleştirin ve ortasına bir kaşık Beurre Blanc yerleştirin. Hemen servis edin.
