Kesme Teknikleri
Kesme işlemi, gıda hazırlamada en önemli temel becerilerden biridir. Burada, kesilecek malzemenin türü, bıçağın kalitesi ve doğru kesme tekniği bir arada rol oynar.
KESME İŞLEMİ ŞU FAKTÖRLERDEN ETKİLENİR...:
...kesme baskısının, bıçağın ince kenarına yoğunlaşmasından kaynaklanır. Bıçak ne kadar keskin/ince uçlu olursa, kesilecek malzemeye o kadar kolay nüfuz eder.
...kesme hareketinden, ki bu harekete "çekme" de denir. Kesme hareketini yapmadan bıçağı sadece yiyeceğe bastırırsınız ve doğru şekilde kesme işlemi gerçekleştiremezsiniz.
SONUÇ:
Kesme hareketi ne kadar büyük olursa, gerekli kesme baskısı o kadar azalır.
FARKLI KESME TEKNİKLERİ:
Yuvarlak Kesim
Şef bıçağı ile kesme işlemi sırasında, kesme baskısı ve kesme hareketi bir sallama hareketiyle birleştirilir. Bu nedenle bu kesme tekniğine "sallama/yuvarlak kesme" de denir. Doğru kesim yaparken, tutma eli bıçak için bir kılavuz görevi görür. Bıçağın keskin kısmı, kıvrılmış parmakların boğumlarından kayar. Geri çekilen parmak, bir sonraki kesim için mesafeyi belirler.
Fileto
"Filetolama," fileto parçalarını ayırma işlemini ifade eder. İstenilen filetoya ulaşmak için, deri, kılçık, kemik ve kafa gibi istenmeyen kısımlar tamamen çıkarılır. Bu yöntem, meyve, et ve balık gibi malzemelerde uygulanabilir.
Parieren Kesim
"Parieren," et parçalarındaki istenmeyen, yapışmış kısımları, yani derileri, tendoları ve yağı temizleme işlemidir. Bu çıkarılan parçalar, sos ve fond yapımında kullanılabilir.
Doğrama
"Doğrama," gıdaları bir kesici kenar kullanarak parçalama işlemidir. Doğrama bıçakları genellikle geniş bir açıya sahip olup, bu açı bıçağın malzemeyi kesip bölmesini sağlar. Doğrama, darbe hareketiyle yapılan bir tekniktir ve düz bir bıçak bu işlem için en uygunudur.
Bileme açısına bağlı olarak, doğrama bıçakları kemikleri ve büyük et parçalarını kesmekten, sebze, meyve, balık ve eti küçük parçalara ayırmaya kadar çeşitli amaçlarla kullanılabilir.
.jpg?sw=650)